El chocolate más raro del mundo, nacido en Perú y hecho en Suiza

La curiosidad de dos estadounidenses en Perú condujo al descubrimiento de una rara planta de cacao que se pensaba que se había extinguido durante casi un siglo.

El chocolate más raro del mundo, nacido en Perú y hecho en Suiza

Muchos de los descubrimientos más importantes surgen de verdaderos golpes de suerte. Como en el caso de dos estadounidenses, Dan Pearson y Brian Horsley, que en 2007 trabajaban en Perú para suministrar herramientas y alimentos a empresas mineras.

Por casualidad, mientras recogían unas frutas en un valle escondido del río Marañóndescubrieron algo que se creía extinto desde hacía casi un siglo: el chocolate más raro del mundo.

El árbol de cacao más preciado del Perú

Después de recolectar muestras de unas cuantas vainas del tamaño de una pelota de fútbol que sobresalían del tronco de un árbol, las enviaron al Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) para realizar pruebas genéticas y los resultados fueron asombrosos. Era el famoso Pure Nacionalel árbol de cacao más preciado del Perú que estaba ubicado en una de las altitudes más altas (1.800 metros) jamás reportadas para un árbol de cacao.

Hasta principios del siglo XX, Pure Nacional, parte de la familia Forastero (una de las tres principales categorías genéticas del cacao), estaba muy extendida en Ecuador, entonces el mayor productor de cacao del mundo. Pero la propagación de una enfermedad vegetal mortal destruyó todos los cultivos de Pure Nacional, borrando esta planta de cacao de la faz de la tierra para siempre (o eso se creía).

El secreto del cacao Fortunato

Este tipo de cacao ahora también se conoce como Fortunato, por el nombre del hombre en cuya tierra se encontraron los preciados árboles.

Dentro de estas vainas del tamaño de un balón de fútbol hay un secreto: una rara mix hecha de 40% de granos blancos y 60% de granos morados. Esto hace que el chocolate sea menos amargo. Algunas vainas producen 100% granos blancos, mientras que otras producen 100% granos morados. Los granos blancos tienen menos antocianinas amargas y producen un chocolate más dulce y menos ácido. Según Lyndel Meinhardt, científico del USDA, los granos blancos son mutaciones que ocurren cuando los árboles no se tocan durante cientos de años.

Descubierta en Perú pero transformada en Suiza

El resultado es un chocolate intenso, con un aroma floral, una riqueza pastosa persistente y una sorprendente ausencia de amargor.

Hoy, el cacao Fortunato que nace en un valle alto del Perú llega a las tiendas de todo el mundo, también gracias a la ayuda del experto chocolatero Franz Zeigler y una chocolatería suiza. Aquí se procesan los frijoles enviados desde Perú y se transforman en lo que se llama Fortunato n. 4, al 68% de cacao Fortunato, alta en grasas y fácil de usar.

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